Ghid pentru cognac: Struguri, vin și distilare

Romanii au introdus viile în regiune, iar locuitorii Charente au produs vinul, însă străinii au fost cei care au exploatat pentru prima oară această oportunitate. În timpul domniei lui Francois I, spre finalul secolului al cincisprezecelea, orașul Cognac a devenit cunoscut pentru comerțul cu sare, beneficiind de avantajele aduse de proximitatea râului Charente care se varsă în oceanul Atlantic. Mulți comercianți din nordul Europei au venit în zonă și au fost intrigați de vinul produs pe plan local. Aceștia au cumpărat multe butoaie, însă atunci când ajungeau acasă observau deseori că vinul era transformat în oțet. Odată cu trecerea timpului, acești comercianți au introdus procesul distilării și echipamente pe care arabii le utilizau cu succes în Spania.

Deseori se spune ca producătorii de Armaniac (un alt tip de coniac provenind din regiunea Gers, aflată la sud de regiunea Cognac) distilau o singură dată vinurile lor, cu mult timp înainte ca acest procedeu să fie aplicat de producătorii din zona Cognac. Acest lucru poate fi adevărat, însă locuitorii zonei Cognac sunt cei care nu numai că au stăpânit procesul distilării, dar l-au și optimizat prin introducerea unor îmbunătățiri tehnice aduse echipamentelor de distilare - alambicul sau recipientul pentru distilare, care de atunci sunt cunoscute sub numele de alambic charentais.Astfel și în ziua de astăzi, alambicurile charentais se utilizează atât în zona Armagnac, cât și în California (coniacul Germain-Robin produs in Ukiah).

Pentru a ajunge în etapa distilării, viile trebuie să fie plantate, întreținute și protejate de boli specifice (Tom), strugurii trebuie să fie recoltați (astăzi aproximativ 99% dintre struguri sunt recolați mecanic) și presați. Mustul sau sucul de struguri trebuie să fie fermentat și abia apoi poate începe procesul distilării. Conform legii, distilarea vinului (eaux-de-vie - apa vieții) pentru coniac trebuie să se încheie până la miezul nopții zilei de 31 martie. Majoritatea viilor au plantate soiul de struguri Ugni Blanc (cunoscut printre producătorii de vin ca Trebbiano Toscano), deseori numit de localnici ca Sfântul Emilion.

 

Aceste podgorii produc struguri albi bogați în arome fructate și a căror aciditate este propice obținerii unui vin sec. Este nevoie de o perioadă de patru până la cinci ani pentru ca o plantație viticolă nouă să producă struguri de o calitate potrivită producției coniacului. Aceste culturi de viță de vie sunt plantate în rânduri drepte cu suficient spațiu între ele pentru a permite unei mașini să facă recoltarea. Perioada de recoltare în zona Cognac începe de obicei la sfârșitul lui septembrie sau în prima săptămână din octombrie și durează aproximativ trei săptămâni. Sunt mulți cei care consideră că recoltatul manual aduce un plus de calitate coniacului rezultat, printre aceștia numărându-se producători precum Bouju, Giraud, Navarre, Pasquet and Cartais-Larnaure, toți aceștia efectuând recoltarea manual. 

Acești producători consideră că dacă frunzele și ramurile sunt presate împreună cu strugurii vor afecta gustul vinului - eau-de-vie. Pe de altă parte, producătorii care fac recoltarea în mod mecanic susțin că echipamentele folosite sunt suficient de avansate tehnologic astfel încât să satisfacă nivelul de calitate cerut. Există bineînțeles și o latură financiară. O mașină de recoltat poate acoperi aproximativ cinci kilometri de viță de vie într-o oră, în timp ce douăzeci și cinci de culegători abia pot acoperi un kilometru în aceeași perioadă de timp. Toate acestea fiind spuse, înclinăm spre recoltarea manuală, fiind de acord că are un impact asupra calității produsului final. În timpul recoltării, strugurii sunt aduși la presă și sunt striviți, sucul lor fiind colectat în cuve. Fermentarea durează câteva săptămâni și nu este permis niciun aditiv.

Fiecare producător în parte decide momentul începerii procesului de distilare. Vinul utilizat în procesul de distilare are de obicei o concentrație de 8-10% alcool. Distilarea vinului în vederea obținerii coniacului este un proces continuu, 24 de ore din 24, astfel încât să nu fiți surprinși, în cazul în care vizitați o distilerie, dacă veți găsi paturi, televizoare sau alte ustensile domestice, deoarece producătorii stau acolo pe durata întregului proces.

Alambicul (charentais) este un recipient făcut din cupru, fiind format din trei elemente: boiler (chaudiere), condensator (chapiteau) și încălzitorul vinului (chauffe-vin). Al treilea element este opțional și este utilizat în special pentru a salva energia. Boilerul poate fi încins utilizând gaz, cărbune, lemn sau ulei. Deși astăzi majoritatea utilizează gaz, mai există excepții, așa cum este Guy Gambert, care folosește lemnul pentru încălzire. În majoritatea cazurilor, condensatorul are forma unei cepe, fiind conectat la boiler printr-un tub în formă de gât de lebădă.

Distilling Cognac

Încălzitorul de vin este un dispozitiv destinat exact numelui pe care îl poartă: preîncălzește vinul pe măsură ce acesta este mutat din cuvă în boiler.

Procesul de distilare a coniacului are două părți (de aici și denumirea de dublu distilat). Primul pas constă în producerea unui vin crud cunoscut sub numele de brouillis. În al doilea pas, cunoscut sub numele de încălzire - bonne chauffe - doar "inima" este păstrată, "capul" și "coada" fie sunt aruncate, fie sunt reprocesate. Această dublă distilare nu este o alegere pe care o face producătorul de coniac, ci este impusă prin lege. Prima distilare durează între opt si zece ore, iar cea dea doua între douăsprezece și paisprezece ore.

Lichidul clar rezultat la finalul distilării este injectat direct în butoaie/baricuri de lemn. În acest moment rezultatul distilării este de un alb pur, având o aromă fantastică, ce duce cu gândul la podgoriile în urma ploii și un gust ascuțit cu un conținut de 70% alcool. Doar acest lichid rezultat în urma distilării este pus în butoaie de lemn. Totul se poate numi coniac după cel puțin doi ani și jumătate de maturare. Există multe legi care guvernează procesul de distilare. În final este totuși arta și știința producătorului care face rezultatul distilării să fie unic, diferit de altul.

Calitate

Cognac VS 

Acronimul VS înseamnă "Very Special" - Foarte special. VS este o categorie de vârstă ce garantează o maturare de minim 2 ani. Mai sunt întâlnite și denumiri precum "Sélection", "De Luxe", sau pur și simplu ***. Dacă regăsești trei stele pe sticla de cognac înseamnă că acesta este din categoria de vârstă VS. Acest lucru denotă faptul că eau-de-vie utilizat pentru crearea blend-ului a fost maturat cel puțin doi ani în butoaie de stejar. Un cognac VS va avea culoarea tipică brandy-ului, un pic mai deschisă decât aceea a unui blend maturat. Poate oferi note de punch pe palat, dar un cognac tânăr poate să abunde și în minunate arome fructate. Dacă îți place o băutură rebelă, vei savura cu siguranță un cognac VS fie el simplu sau încălzit. Cognacul VS poate fi utilizat pentru prepararea cocktail-urilor sau a oricăror alte amestecuri de băuturi. Astfel, VS sau *** ne spun pur și simplu care este vârsta celei mai tinere componente eau-de-vie din produs. Acest lucru nefiind un impediment pentru enolog în a utiliza și componente eau-de-vie mai maturate pentru a crea blend-ul.

Cognac-ul VS este foarte apreciat în Statele Unite și în rândul tinerilor. 

Cognac VSOP 

Acronimul VSOP înseamnă "Very Superior Old Pale" - Palid Vechi Foarte Superior - denumire foarte interesantă considerând că provine din Franța. Acronimul VSOP datează din vremea unui ordin al cognac-ului din vremea Curții Regale Britanice. În 1817, regele George al IV-lea a cerut casei Hennessy ceva "Very Superior Old Pale" - ceea ce avea să devină denumirea de referință pentru toate casele de cognac de atunci și până azi. Veți întâlni și scrierea V.S.O.P - punctele fiind doar elemente de stil. Vechi și palid fac referire la un cognac maturat dar care nu are culoarea și dulceața specifice acelei arome, totul având o calitate superioară.

Această categorie se mai regăsește și sub denumirile "Very Superior Special Pale" (Palid Special Foarte Superior), "Very Old" (Foarte Vechi), sau pur și simplu "Réserve" or "Vieux" și indică faptul că cea mai tânără componentă eau-de-vie a blend-ului are patru ani. Ca în orice altă categorie de vârstă, maestrul enolog are libertatea de a utiliza componente eau-de-vie și mai maturate pentru a obține armonia perfectă a produsului final. De cele mai multe ori, VSOP sunt mai vechi de patru ani.

Cognac XO 

Acronimul XO înseamnă "Extra Old" - Foarte Vechi - și descrie un cognac ce a fost maturat în butoaie de stejar cel puțin 6 ani. La fel ca și denumirile VS sau VSOP, Extra Old este o altă expresie englezească care atestă legătura puternică cu alte țări, în special cu Marea Britanie și America."XO" a fost utilizat pentru prima dată în 1870 de către casa Hennessy care a reușit și impunerea acestei denumiri. Deși cea mai tânără componentă a unui blend XO poate avea 6 ani, de cele mai multe ori, un XO are vârsta între 15 și 20 de ani, câteodată chiar și mai mult.

Au existat discuții privind majorarea vârstei celei mai tinere componente a unui XO la 10 ani, astfel că din 1 aprilie 2016 s-a stabilit ca maturarea să dureze cel puțin 10 ani pentru cognacul XO. Un cognac XO mai poate fi găsit și sub denumirea “Old Réserve” sau "Vieille Réserve". XO este considerată ultima categorie oficială de vârstă, astfel că următoarele categorii cad tot sub incidența grupei XO, cu toate că pot exista diferențe majore în calitate și vârstă. 

Cognac Napoléon 

Categoria de vârstă neoficială "Napoleon" desemnează un cognac de o calitate XO, ceea ce înseamnă o vechime de minim 6 ani, sau mai nou de 10 ani, în butoaie de stejar. Originea denumirii datează de pe vremea Împăratului francez Napoleon și este legată de casa de cognac Courvoisier.

Legenda spune ca în exilul său pe insula Sf. Elena, Napoleon a luat cu el lăzi de cognac Courvoisier, astfel că membrii echipajului său au denumit acest cognac - "Cognac-ul lui Napoleon". Vârsta medie a unui cognac Napoleon este în jurul la 20 de ani.

Cognac Réserve 

Oficial, încadrându-se în categoria XO, cea mai tânără componentă a unui cognac Reserve este de minim 6 sau 10 ani. Cu toate acestea, vârsta medie a unui cognac bun din categoria Reserve este mult mai mare de atât.Un cognac "Réserve Familiale" sau "Vieille Réserve" este un blend ce conține componente eaux-de-vie foarte vechi ale casei de cognac sau din crama "Paradis" a familiei producătoare, unde se depozitează cele mai vechi și mai valoroase butoaie utilizate în procesul de maturație. Din cauza rarității componentelor vechi eaux-de-vie , producția este limitată și prețul pe măsură. Un cognac Reserve are o calitate superioară unui XO sau unui Napoleon.Dese ori, casele de cognac crează cognac-ul Reserve în ocazii speciale, cum ar fi aniversările, sau păstrează special o sticlă pe care să o transforme în Reserve.

Cognac Hors d'Age 

Hors d’ Age înseamnă „dincolo de vârstă“ și este categoria care descrie cognac-ul de cea mai mare calitate, în materie de vârstă. Oficial este tot un cognac XO, dar desemnează produse care au o vârstă medie de cel puțin 30 de ani. Blend-urile din acestă categorie pot avea vârste de 30, 40, 50 sau chiar 100 de ani. Un cognac Hors d'Age este printre cele mai vechi pe care le poți găsi.Mai există o categorie Vintage, care în materie de vârstă este la fel ca un cognac Hors d'Age, diferența constând în faptul că Vintage este un cognac dintr-o singură recoltă, nu un blend..

Cognac Extra 

Un cognac Extra trebuie să aibă cel puțin 6 ani. El cade în categoria XO din punct de vedere al vârstei, dar descrie un cognac superior celui XO sau Napoleon. Vârsta medie a unui cognac Extra este între 15 și 25 de ani. Bineînțeles, pot exista excepții, ca spre exemplu, atunci când o casă de cognac decide să creeze o ediție limitată utilizând cea mai veche eau-de-vie pe care o dețin în cramă, ceea ce va transforma respectivul cognac într-unul din categoria Reserve.

Cognac Vintage 

Cognac-ul Vintage provine din recolta unui singur an și a unei singure culturi, nu este un blend din mai multe componente eaux-de-vie. Mai este cunoscut și sub denumirea cognac Millésime. ”Un singur butoi” - aceeași titulatură este utilizată și în cazul whisky-ului -  ceea ce înseamnă că băutura provine dintr-o singură sursă: același an, aceeași regiune, același butoi.Diferența dintre cognac și whisky constă în arta blend-ului - amestecului. Cognac-ul Vintage este destul de rar întâlnit, deși a început să devină tot mai popular. Trebuie să recunoaștem că o sticlă de cognac Vintage este un cadou foarte special la aniversări sau zile de naștere.Pentru ca o casă de cognac să poată îmbutelia un cognac Vintage trebuie să respecte o serie de aspecte legale. Biroul Național al Cognac-ului (BNIC) verifică dacă toate procedurile au fost respectate. Odată ce un producător decide să utilizeze o serie e baricuri pentru a obține un cognac Vintage, un oficial al BNIC este chemat pentru a sigila acele butoaie, asigurându-se astfel că ele vor fi desemnate unui acces limitat. Data îmbutelierii trebuie trecută pe etichetă, indicându-se astfel perioada maturării în butoaie. Odată ajuns în sticlă, cognacul se oprește din maturație..

Cognac Cuvée 

Clasificarea Cuvee nu se referă neapărat la vârstă. Aceasta descrie un blend sau un lot anume. Este cel mai des utilizat la clasificarea șampaniei, nu atât a cognac-ului. Atunci când se regăsește pe o sticlă de cognac, înseamnă că producătorul a dorit să îi dea un nume special, în loc să folosească denumirile consacrate precum VSOP sau XO. Deasemenea, poate face referire la o cantitate limitată dintr-un anume blend.

Cognac Collection 

Cognac-ul de colecție este foarte special și are un prestigiu ce îl face să se adreseze doar colecționarilor și cunoscătorilor (connaisseurs). De cele mai multe ori vin în cutii de cadouri împreună cu seturi de degustare. 

Cognac Prestige 

Cognac-ul de prestigiu este unul foarte vechi, oferit într-o prezentare de lux cu ambalaje deosebite. Aceste sticle unicat au un preț foarte ridicat și sunt de obicei ținute ca obiecte de colecție.

Cognac Ancestrale 

Ancestral înseamnă un cognac foarte, foarte vechi, similar "Vieille Réserve" sau "Réserve Limitée".

Cognac Sélection des Anges 

”Selecția îngerilor” este o clasificare rar întâlnită. Denumirea se referă la cota îngerilor, acel praf negru care se evaporă din eau-de-vie în timpul procesului de maturare.

Cognac Special 

În această categorie se întâlnesc tot felul de produse unice. Fie că o casă de cognac a produs o sticlă care nu se încadrează în niciuna din categoriile de mai sus, sau care nu a respectat diferite standarde de vârstă sau alte elemente.

Cognac Liqueur 

Cognac-ul licoros este o băutură alcoolică puternică și dulce, de cele mai multe ori servită ca un digestiv. La bază se află cognac-ul peste care se adaugă zahăr împreună cu un mix de ierburi, fructe sau mirodenii, în funcție de aroma dorită. Volumul de alcool este între 14 si 22%.

Comparare Produse

Nu aveți produse în comparator.

Back to Top